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I colori naturali per la mia pasta fresca

I colori naturali per la mia pasta fresca

I colori naturali

Per la mia pasta fresca artigianale new style voglio solo il meglio e per colorarla amo usare i colori naturali e autentici. Per questo sono sempre alla ricerca di nuove combinazioni di colori.

I colori naturali

“Il colore di fatto è la percezione visiva generata da segnali nervosi che i fotorecettori della retina inviano al cervello quando assorbono le radiazioni elettromagnetiche di determinate lunghezze d’ onda ed intensità nel così detto spettro visibile o luce.”

Amo usare i colori naturali che sono vivi e persistenti in natura. Anche se spesso mi accorgo che in cottura perdono un poco la loro brillantezza e sbiadiscono. Ma ciò non è un fattore negativo. Sbiadendo sprigionano il loro inebriante profumo ed è qualcosa che con i colori artificiali sarebbe impossibile.

I colori naturali
I colori naturali

Il colore alimentare naturale lo troviamo in tanti tipi di verdure, frutta, spezie ed erbe aromatiche e, ovviamente, è un additivo alimentare edibile.

Come estrarre i colori naturali

Il metodo di estrazione più adatto è indubbiamente l’estrattore, ma possiamo aiutarci anche grazie ad una centrifuga o un frullatore ad immersione.

Personalmente per frutta e verdura utilizzo moltissimo l’estrattore. Esso mi consente di ricavare un succo privo di fibre, corposo e concentrato. Inoltre il colore rimane inalterato: acceso e brillante. Il succo, d’altro canto, è puro, omogeneo, liscio e setoso, mantenendone inalterato l’aroma.

I colori naturali
Come estrarre i colori naturali

La verdura e la frutta non va grattugiata ma schiacciata e compressa, così possiamo separare il succo dalle fibre. Il succo sarà poi pronto per essere utilizzato nella colorazione della pasta fresca artigianale.

Per le erbe aromatiche non utilizzo l’estrattore, ma un frullatore ad immersione. Frullo le foglie assieme a un po’ di olio d’oliva e a dell’acqua ghiacciata. Il composto filtrato all’interno del bicchierone del frullatore viene poi inserito dentro una capiente pentola in acciaio piena di ghiaccio.

Il freddo aiuta a preservare il colore della clorofilla ottenuta dalle foglie mantenendo il colore inalterato.

La clorofilla

La clorofilla è il pigmento verde che troviamo dentro le foglie delle verdure. Io utilizzo le foglie del basilico appena colto per ottenere il verde brillante. Metto le foglie nell’estrattore e alla fine aggiungo un po’ d’acqua.

I colori naturali
Come estrarre i colori naturali

L’estratto viene poi trasferito in una pentola dal bordo alto e portato ad ebollizione. Appena inizia a bollire trasferisco il composto in un colino, al cui interno ho precedentemente posizionato un canovaccio a trama fine. Il composto filtrato finisce poi in una pentola piena di ghiaccio.

Questo processo fa sì che ci ritroveremo con una parte più liquida e una più solida. A noi servirà quella più solida. La versiamo in un barattolo sterilizzato che copriremo con uno strato di olio extravergine d’oliva. Il barattolo andrà conservato in un luogo fresco e asciutto.

I colori naturali
Gli impasti creati usando i colori naturali

Possiamo ottenere altri colori naturali per la pasta fresca dai funghi porcini secchi, dal vino barolo, da spezie secche disidratate, dalle erbe aromatiche, dalle foglie della fava, dai piselli, dalla rucola, dal sedano, ecc. Inoltre possiamo utilizzare i colori in polvere dello zafferanno, della curcuma, del cacao amaro, della polvere di caffè, della polvere di liquirizia o della paprika dolce.

Un arcobaleno di colori per la mia pasta fresca artigianale new style

Ecco i colori che utilizzo io:

  • giallo brillante: polvere di zafferano
  • giallo opaco: curcuma
  • giallo acceso: peperone giallo
  • arancio opaco: paprica dolce
  • arancio acceso: peperone rosso
  • verde chiaro: menta fresca/foglie di sedano
  • verde brillante: clorofilla di basilico
  • verde grezzo: polvere di menta disidratata/rucola
  • porpora chiaro (rosa): barbabietola
  • porpora brillante: barbabietola
  • viola: cavolo rosso
  • marrone: cacao amaro
  • marrone chiaro: farina di farro/ integrale
  • nero: nero di seppia

E ancora una marea di sfumature create da giochi di avanzi di pasta… Osate, sperimentate, azzardate…

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