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Zafferano l’oro giallo del Sulcis Iglesiente

Zafferano l’oro giallo del Sulcis Iglesiente

zafferano

Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stigmi arancioni del fiore Crocus sativus, i suoi petali hanno tonalità che varia dal lilla chiaro al viola intenso, mentre le antere, che contengono il polline, hanno un colore giallo intenso.

Gli stimmi sono la parte commercializzata, il loro aroma è utilizzato nella cucina mediterranea e di tutto il mondo sia per il suo sapore particolare e delicato, che per la tipica colorazione assunta dai piatti in cui è presente. Ha però un posto d’onore nella cucina tipica sarda: utilizzato nella pasta fresca artigianale, come condimento e perfino nei tipici dolci tradizionali.

Stimmi di zafferano
Stimmi di zafferano

Il progetto Zafferano del Sulcis

Il progetto “Zafferano del Sulcis” nasce nel 2016 dall’Azienda Agricolo Biologica Dop. La coltivazione avviene in un piccolo territorio della Sardegna Sud Occidentale dove il terreno, le condizioni climatiche e ambientali permettono la perfetta crescita della spezia, oltre ad altri prodotti tipici del territorio.

L’azienda per la coltivazione non utilizza prodotti e concimi chimici, né diserbanti di alcun genere. Ogni singola fase del processo produttivo mira a mantenere inalterati proprietà ed aromi dei preziosi stimmi. Infine il prodotto così ottenuto viene essiccato per garantire la massima qualità.

Campi
Campi del Sulcis

Ma il progetto comprende anche la rivalutazione del territorio, sviluppando le aree rurali sopratutto migliorandone l’economia locale. L’azienda coltiva infatti la Pistacia Lentiscus un arbusto tipico sardo, dai suoi frutti si estrae un olio dalle spiccate note aromatiche.

Infine sul terreno è coltivato anche il Mirto, che è molto utilizzato nella cucina sarda nei formaggi, per insaporire piatti di carne e pesce. Le profumate bacche si prestano anche per la preparazione di gelatine e cioccolato aromatizzato, oltre che per la preparazione del tipico liquore.

Il processo produttivo per ricavare la spezia

La cura dei bulbi gioca un ruolo importante: piantati ad agosto è possibile scorgere le prime foglie solo ad ottobre. Per poter ammirare il colore e il profumo dei fiori viola bisogna poi aspettare novembre. Il raccolto dei preziosi stimmi è effettuata a mano, il mattino nelle prime ore dell’alba prima che il fiore si schiuda, passaggio importantissimo affinché rimangano inalterate le proprietà e l’aroma di questa delicata spezia.

Fiori di zafferano
Fiori di zafferano appena raccolti

Durante la giornata, gli stimmi sono estratti con cura, uno per uno, selezionati ed essiccati in ambiente sterile. Successivamente si passa al confezionamento in vasetti di vetro certificati ad uso alimentare. I bellissimi petali non sono uno scarto ma, dopo un’attenta essiccazione naturale, sono macinati ed utilizzati per dare un tocco in più al piatto come decorazione.

“Bisogna alzarsi all’alba e cogliere i fiori a uno a uno quando sono chiusi, per poi aprirli delicatamente ed estrarre i pistilli, da asciugare con maestria facendoli riposare in forni dedicati. ” – Lucia Granello

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